Sobrasada de Can CompanyJamon Bellota 100% IbericoSafranOliven


Iberico og pølser

Den iberiske gris, er frit opdrættet på de skovklædte græsgange (Dehesa), har ført til en af ​​de største delikatesser af spansk gastronomi: iberiske pølser, hvoraf den største ambassadør er skinken, betragtes som en gastronomisk perle på verdensplan.

Saltet var afgørende for at begynde at tale om modning af kød og pølser. Før konserveringen gennem denne metode blev kødet skåret i strimler og tørret i solen. Der er tegn på eksistensen af ​​pølser og skinke på den Iberiske halvø, før romernes ankomst. I middelalderen var klostrene ansvarlige for at bevare denne dyrebare mad. Men i det 13. århundrede landbrugs ekspansion den når dehesa i Extremeña (Extremadura) og her begynder man at opdrætte de halvvilde sorte svin, hvis foderet er direkte relateret til den korkeg og som udgør deres levesteder.

Den 100% iberiske acorn skinke skal opfylde visse standarder. Den første er, at svinenes forældre er iberiske. Hertil kommer, at habitatet er et grundlæggende element i dyrets udvikling. Derfor skal det opdrættes på mindst en hektar mark, da det ikke betyder noget, hvad du spiser, men hvordan du spiser det. Den iberiske svin skal gå mellem tre og fire kilometer om dagen, for at producere en god skinke.

"Hvis det kulminerende øjeblik kommer med smagningen,
som skal være langsom for sanserne at nyde,
skæres skinken, langsomt og fint, som flamencoerne synger"

Skinker som har kategorien "Bellota", når fodringen af ​​dyrene er baseret på agern og græsgange i dehesaerne. Områderne som Huelva, Guijuelo, Los Pedroches eller dehesas af Extremadura er uovertrufne scenarier for opdræt af disse grise. Faktisk beskytter forskellige oprindelsesbetegnelser kvaliteten af ​​deres produkter.

Den nye regel iberiske reduceret fra otte til tre varebetegnelser afhængig af fodring og håndtering: agern, agn og felt agn, ledsaget af ordene "100% for 100% iberiske" når der stammer fra dyr med høj genetisk renhed. Ellers skal det angives, hvilken procentdel der svarer til de andre sorter.

Ud over oprindelsesbetegnelserne har hvid skinker eller serrano også skinker og pølser, af fremragende kvalitet og smag.

Den mest ædle af skinke er afgørende i enhver session dedikeret til tapas kunsten, men også i mange opskrifter. Skinke bringer smag og tekstur til traditionelle retter, fra salmorejo til croquettes, sauterede grøntsager eller en ørred a´la navarre.

Farven, lugten og smagen af ​​infiltrerede fedtmarmorering, kødets farve eller/og udseendet af skinken, vil være nogle af de faktorer, der skal overvejes, når man vurderer en skinke.

Men kataloget over lækkerier går langt ud over dette produkt. Hvad enten det er iberisk eller ej, giver forskellige pølser hver gæst mulighed for at finde en bid, der passer til deres smag. Fra stykker af lomo embuchado (Kamfilet), chorizo eller salchichon pølser til produkter, der bevarer historien om en hel region, såsom galicisk Lacon.

Den pleje, som landmændene sætter i dyrenes opdræt sammen med det omhyggelige arbejde i udvælgelsen, hakning eller marinering af kødet, det gør forskellen. Den modning tid, som afrunder en proces, hvorfra gastronomiske og næringsværdige juveler dukker op, der ikke går ubemærket hen over ganen.